Der Teig zu dem Döppekooche besteht aus geriebenen Kartof- feln, fein zerkleinerten Zwie- beln, Eiern u. Pfeffer, Salz Mus- kat beliebig versetzt mit Ge- räuchertem wie Dörrfleisch (Speckstreifen) oder Mettwurststückchen. Speck sollte auf kei- nen Fall fehlen und wenn es nur die angebratene Schwarte ist. Die Masse wird in einem guss- eisernen Bräter etwa zwei Stun- den lang gebacken. Bei den Gusseisenbrätern verteilt sich die Hitze besser. Wenn es gar ist überzieht eine dunkle Kruste den Kuchen. Dazu wird Apfelmus gegessen.
Viel Bezeichnungen gibt es für den Döppekooche von Ort zu Ort nennt man ihn anders, in Teilen des Westerwalds hört man vom Krombiere-kooche, in Koblenz vom Debbekooche. Geht man etwas südlicher nach Lahnstein oder Braubach ist es der Dibbedotz. In der Stadt Boppard gibt es gleich zwei Bezeichnungen, Debbekuche und in Holzfeld, einem Stadtteil von Boppard wird er als Kulles, Holzfelder Kulleslauf be- zeichnet. Wenig weiter im Taunus ist es der Dibbelabbes.
Nördlich in Bonn-Bad Godesberg heißt er schon wieder ganz anders, es ist der Knüles . Und nimmt man die Fähre zur anderen Rheinseite nach Oberdollendorf-Niederdollendorf ist es das Knällchen, der es was süd- licher in Königswinter und Bad Honnef zum Kesselsknall. Weiter Nahmen bis in den Hunsrück und in die Pfalz sind Schorreles oder Scharles der Schemmes. Weiter finden wir die Bezeichnungen Flennes Uhles, Puttes, Dielzkooche, Erbelskooche, Tuffelskoochen oder Kesselskooche.
Im Westerwald gilt der Kartoffelkuchen als eine regionale Spezialität mit den Bezeichnungen Dutsch, Datschert, Datschi, Dibbekochen be- zeichnet. Im Westerwald wurde der größte Döppekooche der Welt, in einer Brotfabrik in Eberhahn gebacken. Elf Amateurköche waren damit 1983 beschäftigt. Er ergab etwa 4000 Portionen bei einer Oberfläche von fast 5 m². Folgende Zutaten wurden gebraucht:
350 Kilogramm geschälte und geriebene Kartoffeln, 100 Liter Mich, 250 eingeweichte Brötchen, 50 Kilogramm Dörrfleisch, 30 Liter Speiseöl, 6 Kilogramm Salz, 1 Kilogramm Pfeffer, 250 Gramm Muskat und 300 Eier.
Quellen: Dä Debbekooche. In: Hannelore Kraeber: Neues Wörterbuch der Koblenzer Mundart. 2. Auflage. Fuck, Koblenz 1992,
ISBN 3-9803142-2-7, S. 88.
Marliese Birk, Friedel Schweitzer: Westerwälder Rezepte, gewürzt mit Geschichten und Gedichten. Alte Original-Rezepte aus vielen Regionen des Westerwaldes – mit Heimat- gedichten rund ums Jahr.
(Eine Schriftenreihe der Westerwald-Brauerei H. Schneider Hachenburg. Bd. 1). Wester- wald-Brauerei H. Schneider, Hachenburg/Ww. 1985.
Friede, Freude, Eierkuchen
Palatschinken mit Waldfrüchten
Die Eier aufschlagen und gut verquirlen. Die Milch mit dem Mehl glatt rühren, die Eier einmengen und alles mit einer Prise Salz versehen. Die geschmolzene Butter langsam unterrühren. Sollten im Palatschinkenteig Mehlklumpen sein, den Teig durch ein großes Sieb streichen. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter zerlassen. Mit einem Schöpflöffel soviel Teigmasse einfüllen, dass der Boden gerade dünn bedeckt ist. Durch herumschwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Den Palat-schinken nun auf einer Seite goldbraun werden lassen. Dabei mit mit- tlerer Hitze arbeiten. Lässt sich der Palatschinken in der Pfanne gut rütteln, kann man sie wenden.
Die Sauce:
Etwas Butter zerlassen und mit Zucker alles leicht karamellisieren, dann ein wenig Vanille hinzu und kurz mit den Waldfrüchten aufkochen lassen.
Crépes Suzette
Der Klassiker mit Cognac und Orangenlikör
Um die Entstehung des Crêpe Suzette ranken sich verschiedene Ge- schichten. Die Bekannteste darunter geht auf das Jahr 1896 zurück. König Edward VII., zu diesem Zeitpunkt noch Kronprinz, befand sich in Monte Carlo und besuchte das Café de Paris – das bekannt für seine Kreationen bereits zu einigem Ruhm gelangt war. Ausgerechnet ein junger Kochlehrling namens Henri Charpentier wurde dazu abgestellt, für die große Gesellschaft direkt bei Tisch Crêpes zu braten. Ver- sehentlich fing der Likör hierbei Feuer und der junge Koch impro- visierte, um sein Gesicht zu wahren.
Das Ergebnis waren flambierte Crêpes, die zu Ehren einer der weib- lichen Begleitungen der adligen Runde Crêpe Suzette genannt wurden. Henri Charpentier brachte es daraufhin zu einigem Erfolg und wurde sogar zum persönlichen Koch für Rockefeller.
Zutaten: 4 Portionen
2 Eier (Kl. M), 200 ml Milch, 50 g zerlassene, lauwarme Butter,
100 g Mehl, 1 Prise Salz, 3 Bio-Orangen, 2 El Öl, 50 g Zucker,
6 El Orangenlikör
Mehl mit Sahne, Milch, Salz und Vanillemark verrühren, anschließend das Ei und das Eigelb dazugeben. Den glatt gerührten Teig 1/2 Stunde ruhen lassen. Crêpes hauchdünn in der Pfanne backen und abgedeckt beiseite stellen.
In der Pfanne den Zucker, Würfelzucker und Orangenschale leicht ka- ramellisieren, Butter dazugeben und nicht zu stark bräunen, mit Oran- gensaft ablöschen. Unter ständigem rühren langsam kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Orangenlikör beigeben und die Crêpes darin wen- den.
Als Dreiecke zusammenschlagen, mit Orangenlikör begießen und flam- bieren.
Serviervorschlag:
2 Kugeln Vanilleeis dazu geben.
Crépes mit Spargel
Zutaten für 4 Portionen:
1 EL Butter, 100 g Mehl, 1 EL Speisestärke, Salz,
3 Eier, 1/8 Liter Milch,
1 kg Spargel, Salzwasser, 1/2 TL Zucker,
1 TL Butter, wahlweise Sauce Hollondaise
oder Bechamelsauce
Für den Teig die Butter zerlassen. Mehl, Speisestärke, Salz, Eier, Milch und Butter zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig etwa 30 Min. ziehen lassen.
Den Spargel schälen. In etwa 1/4 l Salzwasser mit etwas Zucker und But- ter gar kochen – das dauert etwa 15 Min.
Aus dem Teig nacheinander 12-16 kleine, sehr dünne Crêpes backen. Jeden Crêpe mit etwa 3-4 Spargelstangen belegen und einrollen. Je nach Geschmack, kann man über die Spargelstangen noch etwas Sauce Hollondaise oder Bechamelsauce geben.
Crépes
Eine Crêpe, auch Krepp geschrieben, (bretonisch krampouezhenn, pl. krampouezh) ist eine bretonische Form des Eierkuchens, die in ganz Frankreich ein beliebter Imbiss ist und auch in anderen Ländern zu fin- den ist.
Crêpes sind sehr dünn und werden traditionell auf einer runden, guss- eisernen Platte zubereitet, der so genannten Crêpière. Damit die Crêpes dünn und gleichmäßig werden, wird der flüssige Teig zügig mit einem Teigrechen verstrichen. Der Teig ist meist geschmacksneutral oder mit wenig Salz zubereitet. Er enthält im Vergleich zu deutschen Eierkuchen sowohl weniger Ei als auch Mehl. Crêpes werden fast ohne Fett geback- en.
In der Bretagne werden Crêpes grundsätzlich süß belegt, beispielsweise mit Zucker, Konfitüre, frischen Früchten oder Nuss-Nougat-Creme. Auch Butter gilt als süße Zutat. Vor dem Verzehr klappt oder rollt sie der Crêpier zusammen. Eine der bekanntesten Variationen ist die Crêpe Suzette, bei der die Crêpes mit dem Saft frischer Orangen getränkt oder mit Orangenmarmelade bestrichen werden. Die zu quarts de plaisir (Vierteln der Freude) zusammengelegten Crêpes werden mit Orangen- likör flambiert. Während man in der Bretagne streng zwischen den süß- en Crêpes und den herzhaften Galettes unterscheidet, werden in an- deren Regionen und insbesondere außerhalb Frankreichs Crêpes auch herzhaft belegt, zum Beispiel mit Schinken, Käse, Ei, Fisch oder Gemü- se.
Geschichte:
Die Geschichte der Crêpes geht weit zurück: Crêpes sind eine Wei- terentwicklung der Galette, die in der Bretagne immer noch unverän- dert angeboten werden. Galettes entstanden aus den Resten einer Buchweizensuppe. Sie wurden auf einem flachen heißen Stein (bre- tonisch „jalet“) gebacken und mit herzhaften Zutaten wie Käse, Fisch und Speck belegt.
Traditionen:
Crêpes sind fest in der Esskultur der Bretagne und anderer französischer Regionen verankert. So wird zum Beispiel zu Beginn des französischen Fastenfestes (Chandeleur) jeden ersten Freitag im Februar in vielen französischen Regionen Crêpe gegessen.
Sagenhafte Göttersitze
und Sammelplatz
der Hexe
„Wenn der Holunder blüht, legen die Hühner weniger.
Wie der Holunder blüht, so blühen auch die Reben.
Wenn der Holler blüht, wird der Boden nicht trocken.
Wie der Holunder blüht, Rebe auch und Lieb’ erglüht. Blühen beid’ im Vollmondschein, gibt’s viel Glück und guten Wein.“
Was viele heute nicht mehr wissen, ist die Bedeutung, die der Holun-derbusch einst hatte. Auch Flieder, Holder, Holderbaum, Holderbusch, Holler oder Kelkenbusch genannt, wächst er heute wild und weitgehend unbeachtet an Waldrändern. Früher war der Holunder fester Bestandteil der Bauernhöfe. Um ihn ranken sich zahlreiche Mythen, und auch Bau- ernregeln benennen ihn:
„Wenn der Holunder blüht, legen die Hühner weniger.
Wie der Holunder blüht, so blühen auch die Reben.
Wenn der Holler blüht, wird der Boden nicht trocken.
Wie der Holunder blüht, Rebe auch und Lieb’ erglüht. Blühen beid’ im Vollmondschein, gibt’s viel Glück und guten Wein.“
Der „Holderbusch“ galt als Sitz der Göttin Holder oder Holla (im Märch- en: Frau Holle), die das Leben der Pflanzen und Tiere beschützte. Darum pflanzte man den Holunder oft zum Schutz gegen böse Geister und gegen den Blitzeinschlag als Hausbaum. Ein alter Glaube besagt, dass es ein Zeichen dafür sei, dass ein Verstorbener seine Ruhe ge- funden habe, wenn ein auf seinem Grab eingepflanzter Holunderzweig zu wachsen begänne.
In der nordischen Sagenwelt zieht auch die Liebesgöttin Freya in einen Holunderstrauch ein. Es war unter Strafe verboten, einen „Holler“ zu fällen. Nach einer christlichen Legende soll die Gottesmutter Maria auf der Flucht nach Ägypten unter einem Holunder gerastet haben. Deshalb wurde vor jedem Ho- lunder wie vor einem Heiligenbild der Hut abge- nommen. Das Kreuz Jesu soll aus Holunderholz gefertigt worden sein. So entstand vermutlich die Legende, dass Holunder nur dort wachse, wo Menschenblut vergossen wurde. Schon in der Antike galt der Holunder- busch als wichtige Arzneipflanze und heute noch ist er ein bekanntes Volksheilmittel. Seine Wirkstoffe, die sich in den Wurzeln, Blättern, Blüten und Beeren befinden, stützen das Immunsystem, gelten als Blut- reinigungsmittel, helfen zur Darmregulierung, bei Schmerz, Fieber und Erkältungskrankheiten. Der Teeaufguss der Blüten für Schwitzkuren ist als „Fliedertee“ bekannt. Der hohe Mineralstoff- und Vitamin-C-Gehalt der Beeren soll auch der Vorbeugung eines Herzinfarktes dienen. Und die Damen der römischen Aristokratie färbten sich ihre Haare mit Holun- dersaft, der auch pflegend und festigend wirkt. Aus Holunderbeeren las- sen sich zudem Marmelade und Säfte sowie köstlicher Wein zuberei- ten. Zu früheren Zeiten gab es auch oft noch „Fliedersuppe“.
Holunderblütenmus
Für 4 Personen
Zutaten: 8 Holunderblütendolden, 1 Liter Milch, 150-180g Reismehl
aus frisch gemahlenem Rundkornreis, 100g Zucker, 1cl Kirschsaft,
30g kandierte (oder frische) Veilchen
Zubereitung: Die Holunderblüten gründlich waschen, in der Milch aufkochen und durch ein Haarsieb streichen. Wieder zum Feuer geben, den Zucker und, wenn man das Holundermus färben möchte, den Kirschsaft hinzufügen, das Reismehl unter ständigem Rühren hineinrinnen lassen und die Milch damit andicken. Zum Erkalten in eine Schüssel füllen und mit den frischen oder kandierten Veilchen dekorieren.
Holunderlikör
Zutaten:
1,5kg Holunderbeeren ohne Stiele, 1 1/2 Liter Wasser,
1kg Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker mit echter Vanille,
10 abgezogene Mandeln, 750ml 54% Rum
Zubereitung:
Holunder mit Wasser 30 Minuten kochen
und anschließend durch ein Tuch gießen. Zucker,
Vanillezucker und die Mandeln dazugeben und gut verrühren.
Nach dem Erkalten den Rum zugießen und in Flaschen füllen.
Holunderblütensekt
Zutaten:
7 Liter Wasser, 1kg Zucker, 2 Zitronen, 15g Weinsteinsäure,
25g Zitronensäure, 10-12 Holunderblütendolden
Zubereitung: Wasser und Zucker in einen großen Topf geben.
Die in Scheiben geschnittenen Zitronen, Weinstein- und Zitronensäure und die Holunderblüten in das Wasser-Zuckergemisch geben und
gut umrühren. 24 Stunden stehen lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren, damit sich der Zucker gut auflöst. Anschließend durch ein Tuch abgießen, in saubere Flaschen füllen und fest verschließen
Forelle auf Schukrut
Zutaten Sauerkraut: 1 kg Sauerkraut, Öl, Zucker, Speckwürfel, 1 mittel- große Zwiebel, Lorbeer, 1 Kartoffel,1 Flasche Gewürztraminer
Zubereitung: Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, mit etwas Öl gla- sig anbraten, dann, je nach Geschmack, Speckwürfel hinzugeben und ebenfalls anbraten. Das Sauerkraut gut waschen, damit es nicht so säu- erlich schmeckt, und in den Topf geben. Mit dem Wein ablöschen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Dabei immer wieder etwas von der Kartoffel hineinreiben mit etwas Zucker und Lorbeer würzen. Währ- end des köchelns, Wein nachgießen. Je nach Geschmack salzen.
Zutaten Forelle: 1 Forelle, (oder auch 2), Pfeffer, Salz, Mehl, Butter
Zubereitung: Forelle waschen, trocknen und in Mehl wälzen, salzen. Auf Backpapier legen und oben mit Butter auslegen. Je nach Größe im vor- geheizten Backofen 15 - 20 Minuten backen.
Mit dem Kraut auf eine Elsässer Platte servieren. Als Wein dazu Ge- würzrtaminer oder einen Riesling.
Rezepttipp Winterküche
Wintergulasch – Küche
Wir haben uns für eine ebenso großartige wie schnörkellose Version ent- schieden – und unser Gulasch-Rezept ist so gut, dass es garantiert in Ihre Klassiker-Schublade kommt. Zum Zubereiten brauchen Sie ein bisschen Zeit, aber das hat ein so köstliches Gulasch auch verdient. Egal ob Sie nun ein Sonntagsessen, ein praktisches „Ich-koch-schon-mal-vor- Gericht“ oder ein schönes Freundesmahl daraus machen wollen.
Schweinegulasch mit Kraut
Zutaten:
500 g Schweinenacken
Kartoffeln, festkochend
Sauerkraut
Lorbeer
Wacholderbeeren
Zwiebeln
Riesling, trocken
Creme fraiche
Zubereitung:
Kalbsgulasch mit Estragon
Zutaten:
500g Kalbsgulasch,
200 g Zwiebeln,
2 EL Butterschmalz,
Pfeffer Salz, 1-2 EL Senf,
1/4 l Weißwein, Kalbsfond,
250 g Pfifferlinge, 250 g Sahne, 2-3 Minigurken, 50 g Speck,
1 EL frischen Estragon
Zubereitung:
Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, Gurken in Scheiben, Pfiffer- linge putzen und Zwiebel in Würfel schneiden. Speck in Butterschmalz anbraten und das Fleisch hinzugeben. Wenn dieses braun ist Zwiebeln hinzugeben. Nun mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nun mit Sahne und Fond angießen dazu etwas Senf einrühren und eine gute Stunde köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Jetzt die Pilze und Gurken mit etwas Estragon zugeben und ca weitere 30 Minuten langsam köcheln lassen.
Am Ende, wenn das Fleisch zart ist, etwas nach Geschmack nachwürzen und noch einmal etwas Estragon hinzugeben.
Rindergulasch
Zutaten:
750 g Rinderhüfte, 400 g Zwiebeln,
2-3 Knoblauchzehen, 3 EL Tomatenmark,
Fleischbrühe, 1rote Paprikaschote,
trockener Rotwein
Zubereitung:
Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch hacken und Zwie- beln in Würfel schneiden, ebenso die Paprikaschote.
Fleisch mit wenig Öl in der Pfanne portionsweise anbraten, bis das Fleisch röstdunkel ist. Dann Zwiebeln hinzugeben und weiterbraten. To- matenmark hinzugeben und mit Fleischbrühe ablöschen. Pfeffer und Salz.
Eine halbe Stunde einkochen lassen, dann Paprika und Knoblauch hin- zugeben und erneut ablöschen und eine weitere halbe Stunde einköcheln lassen. Nun kann man einen Schuss Rotwein hinzugeben, nicht zuviel, und wieder köcheln lassen. Während des gesamten Kochvorganges kann man immer wieder eine Priese Mehl einstreuen, damit der Gulasch eindickt, mit etwas Wasser dann die Konsistenz bestimmen.
Im Frühjahr begannen die Sorgen: Kommen noch Nachtfröste, bleibt die Blüte erhalten. Und immer wieder der Blick zu den Rebstöcken nach Krankheiten – ist es zu trocken, ist es zu nass – überflüssige Triebe müssen ausgeschnitten werden – so geht es über viele Monate, immer wieder schauen hegen und pflegen.
Ab September betet man zu Petrus um Sonne, damit die Trauben ihre Endreife bekommen, und wenn es ein gutes Weinjahr war kann die Lese schon im September beginnen.
Der Oktober ist dann der Höhepunkt des Winzerjahres. Immer wieder wird der Reifezustand der Trauben gemessen. Mit dem Refraktometer, ein optisches Instrument, es erkennt an der Lichtbrechung den natür-lichen Zuckergehalt in der Traubenbeere. Der Lesezeitpunkt richtet sich dann nach dem Zuckergehalt und dem Zustand der Trauben, abhängig von Regen und wieviel Sonne es noch gibt. Dann zur Lese müssen alle ran. Maschineneinsatz ist selten möglich und so kann in dem Steillagen- anbau nur von Hand geerntetwerden, eine schwere körperliche Arbeit. Viele Erntehelfer stehen nun in den Rebreihen pflücken und schleppen das Lesegut zum nächsten Wagen.
Vom Weinberg geht die Traubenernte hinab ins Weingut, wo sie sofort verarbeitet wird. Die Maische kommt in die Presse und schon kurze Zeit später hat man frischen Traubensaft zur Vorklärung.
Allerdings macht man Unterschiede bei den Sorten, die roten Trauben- sorten verbleiben einige Zeit zur Lösung des roten Farbstoffes auf der Maische, dagegen werden die weißen Trauben direkt abgepresst. Bei Roséweinen werden die roten Trauben ebenfalls sofort gepresst, die dann dadurch nur sanfte Anteile des roten Farbstoffs mit sich führen. Die Maischedauer, wie auch die Rebsorte bestimmen die Intensität der Farbe. Bei der Weißweinbereitung füllt man den Most nach 24 Stunden in das Gärfass, wo nach wenigen Tagen die natürliche alkoholische Gärung be- ginnt, dabei trennen sich weitere Trübstoffe.
Im Weinberg ist es ruhig ge- worden und die Wingerte bie- ten ein farbenprächtiges Far- benbild von Rot bis Ocker, Grün. Die Trauben, die jetzt noch am Stock hängen sind ausschließlich für die hoch- wertigen Prädikatsweine vor- gesehen. Die nun einsetz- ende, durch den Botrytispilz verursachte Edelfäule, lässt die Beerenhaut porös und durchlässig werden, so dass Feuchtigkeit verdunstet und sich der Fruchtzuckergehalt und die Aromenstoffe konzentrieren. Das ist der Weg für Auslese, Bee- renauslese und noch höhere Qualitäten.
Man kann es risikoreich auf den Punkt bringen mit der Eisweinbereitung. Manschützt die Trauben nun durch eine Folie gegen Vogel- und In- sektenfraß. Jetzt heißt es beten, denn zur Lese des Eisweins müssen im Weinberg –10°C erreicht werden, dann werden sie in gefrorenen Zustand geerntet und abgepresst. Durch den Frost konzentrieren sich die Inhalts- stoffe und verringert jedoch die Mostausbeute um weitere 75%. In der Region Mittelrhein ist dies eine ganz besonderen Spezialitäte und Rari- täte.
In de Fässern ist mittlerweile die Gärung voll im Gange. Ständig wird kontrolliert und probirt. Nun gilt es die jahresernte zu kontrollirrn und not- falls zu korrigieren um Fehltöne oder falsche Geschmacksentwicklungen szu verhinder. Es ist die jahresarbeit des Winzers des Winzers.
Gleichzeitig beginnt nun auch die Verkaufsaison. Der November ist bei fast allen Winzern der umsatzstärkste Monat. Weihnachten steht vor der Tür. Feiren Geschenke und Feste verlangen nach den guten Tropfen. Große Strecken verbringt der Winzer auf der Strasse, wenn er jetzt jede heimischen Weinspezialitäten zwischen Hamburg und München an seine Kunden liefert.
Wir alle können ein bisschen mehr Wildnis in unserem Leben gebrauchen! Die „Wilde Küche“, das Kochen am Feuer mit ursprünglichen, unbehandelten Zu- taten, am besten selbst und frisch gesammelt, übt eine ganz eigene, im Hier und Jetzt verortete Faszination aus. Sie bietet uns köstliche, alle Sinne ansprechende Erlebnisse, gewürzt mit einem Hauch von Abenteuer. Doch wie geht das? Viele der äußerst leckeren und gesunden Zutaten findet man in seiner nächsten Um- gebung, in der Natur aber auch in der Stadt. Schon eine kleine Handvoll Grünesreicht für ein neues Geschmackserlebnis und schenkt uns beim Sammeln, Zubereiten und Genießen wundervolle Momente der Muße und Freude. Wir lassen den Supermarkt und den Konsumstress einfach hinter uns. Mit ihren „Wilde Küche“-Veranstaltungen bei Monrepos oder am Silbersee bei Engers führt unsIrene Wild ein in diese besondere, auf Einfachheit und Natürlichkeit basierende „wilde“ Kochwelt.
Scheinbar wertloses Unkraut in Schätze verwandeln…
Teil einer Bewegung für nachhaltigere Esskultur sein…
Mit Lust, Initiative und Genuss für einen Ernährungswandel...
Die eigene Region bewusst mit allen Sinnen kennenlernen...
Die Jahreszeiten intensiver wahrnehmen…
Entschleunigung und Achtsamkeit im Alltag als Gewinn an Lebensqualität...
Einfach ausprobieren, experimentieren, teilen und mitteilen...
Gemeinsame Sammel-, Ernte- und Ess-Erlebnisse kreieren...
Eigene Rezepte & Vorräte entwickeln & produzieren…
Öfter liebevollen Umgang mit unseren Ressourcen üben...
Wissen & Kontrolle über Lebensmittel (wieder-)erlangen...
Kreative Rebellion gegen die Nahrungsmittelindustrie...
Wohlgefühl, Spaß und Wonne „vor der Haustür“ erleben!
Krautzeit
Zutaten
5 kg Weißkohl, 300 g Salz
Sauerkrauttopf
sauberes Tuch
Stein o.ä. schwerer Gegenstand
Zubereitung
Für die Sauerkrautherstellung ist frischer fester Weißkohl am besten geeignet. Nach dem Entfernen der äußeren Blätter muss der Weißkohl fein gehobelt oder geschnitten werden.
Jetzt wird er in einem Steintopf abwechselnd mit Salz geschichtet. Jede Schicht des Sauerkrauts muss so lange „gestampft“ werden, bis die austretende Flüssigkeit den Weißkohl überdeckt. Dann kann die nächste Weißkohlschicht mit Salz aufgetragen werden. Je nach Bedarf und Geschmack können zu jeder Schicht folgende Zutaten zum Sauerkraut gegeben werden: Zucker, Kümmel, Wacholderbeeren, Weinblätter, Karotten, Apfelscheiben.
Nachdem der ganze Weißkohl geschichtet und gestampft ist, muss der Steintopf mit einem sauberen Tuch bedeckt, mit einem Gegenstand (z.B. Stein) beschwert und an einem kühlen Ort gelagert werden. Etwa einmal pro Woche sollte das Tuch gewechselt werden. Nach ca. 4-6 Wochen ist die Gärung abgeschlossen und das Sauerkraut verzehrsfertig.
Als der britische Entdecker James Cook 1772 in Plymouth zu seiner zweiten Weltumsegelung in See stach, war er nicht nur auf der Suche nach dem sa- genhaften Südkontinent. An Bord waren auch 112 Probanden, seine Mannschaft, bereit zu einem Experiment. Säure gegen Scorbut, der Seefahrer-Pest, die durch extremen Vitaminmangel zum Tode führen kann. man dachte erst an die Säure von Zitronen als Hilfe , es waren jedoch die Vitamine die halfen.
Damit nicht dasselbe Unglück wie dem Portugiesen Vasco da Gama passierte, der bei einer Fahrt zwei Drittel der Mannschaft durch Skorbut verlor, ließ Kapitän Cook 60 Fässer Sauerkraut an Bord der „Resolution“ schaffen. Als man nach drei Jahren zurückkehrte, waren keiner an Skorbut gestorben.
Sauerkraut wurde nun Jahrhundertelang auf langen Schiffsreisen serviert, um die Matrosen vor Vitamin-C-Mangel zu schützen. Der eingelegte Kohl enthält ähn- lich viele Vitamine und Nährstoffe wie Rohkost und richtig gelagert, verdirbt er nicht.
Rotkohl zur Gans
Einen Kopf Rotkohl fein schneiden. Im Kochtopf abgeschöpftes Gänsefett erhitzen und den Kohl hinein geben. Mit Brühe ablöschen und köcheln lassen. Man kann den Kohl mit Glühwein würzen. Weiter verfeinern mit Zucker, Salz, Nelken, Lorbeer und Balsamikoessig. Immer mal wieder rühren und die Flüssigkeit prüfen. Zum Ende noch einige geschälte Äpfel
hinzugeben.
Solange kochen bis die Festigkeit zusagt.
Ente gut, alles gut, Janz jut
Weihnachten ohne Weihnachtsgans - das ist für viele einfach undenkbar. Ganz klassisch servieren wir die Weihnachtsgans mit Rotkohl und Klößen.
Aber auch wenn Sie in Sachen Weihnachtsgans mal etwas Neues probieren möchten, sind Sie hier genau richtig. Denn die Weihnachtsgans schmeckt auch mit Bratäpfeln, Bohnen oder Maronen ganz hervorragend.
ZUTATEN
1 frische Gans, 4-5 kg oder gefr.
2 Äpfel, süß
3 Bund Beifuß, getrocknet
500 ml Wasser, kochendes
500 ml Fond von der Gans
3 EL Mehl, 405
Salz, Pfeffer,
125 g Butter
ZUBEREITUNG
Die Gans waschen und trocken tupfen. Als nächstes die Flügel und den Hals abtrennen. Die Innereien und das Fett, das innen ist, entfernen und aufbewahren. Nun die beiden Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Gans mit dem Rücken auf ein tiefes Backblech legen dann das Fett, die Innereien und den Beifuss um die Gans auf das Backblech legen. Die Äpfel in die Gans legen.
Den halben Liter kochendes Wasser über die Gans gießen und in dem auf 180°C vorgeheizten Backofen für ca. 30 Min schieben.
Anschließend die Gans auf die Brustseite drehen und den Ofen auf 160°C zurücksetzen. Das ganze 1 Std. bruzeln lassen und immer wieder mit dem Sud vom Backblech begießen. Zuletzt die Gans wieder auf den Rücken legen und nochmals 1 Std. bei nur 140°C fertig garen, etwa 15 Min. vor Garzeitende die Gans mit einer Tasse kaltem Wasser übergießen dann wird die Haut schön knusprig.
Wenn alles fertig ist, die Flügel, den Hals und die Innereien, in einer tiefen Pfanne oder Topf mit der Butter richtig dunkel braten, dann mit dem Sud aufgießen und etwas einkochen lassen, zum Schluss die Soße sieben und mit dem Mehl abbinden.
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